レストランという舞台で、もちろん主役はスポットライトを浴びたお客様。演じるのは華麗なるサーヴィススタッフと、シェフの織りなす料理の数々。プロヴァンス地方で最も華のある街、カンヌ。映画祭の舞台にもなる「オテル・マルティネス」のレストラン「LA PALME D’OR」で自らが修業した際、その自然と素材のマリアージュに感銘を受け、今も思いを寄せる場所である。
 私が渡仏したのは、1990年秋、長男が生れて、1才に満たない時でした。なぜ、そのような状況の中で渡仏を決心したか、そこから話を始めましょう。
 そもそも私が、フランス料理に魅了されたのは、この世界に入って3年が過ぎた頃でした。ホテルのメインダイニングで仕事が出来るチャンスを頂いたのですが、そこには、フレッシュのフォアグラや、オマール海老、トリュフやキャビア…憬れの食材ばかりで、見るのも、手にするものすべてが新鮮でした。
 そんな環境の中、子供の頃から負けず嫌いだった私は、同世代の料理人には、負けるもんかと、寝る時間も惜しんで仕事に没頭しました。しばらくすると、フランスへ食べ歩きに行った先輩たちが、「あの三ツ星レストランの鴨料理が最高だった!」とか、「やっぱりフランスのキノコは違うよな」という話で盛り上がっているのを聞き、もう居ても立ってもいられなくなり、普段の生活を切り詰めて、ついには1年後、後輩を誘って食べ歩きに行ったのです。
 夢にまで見たフランス、パリの風景、そしておいしい料理の数々…昼に夜にと惜しみなく食べ歩き、フランスの空気に酔いしれ、フランスを満喫できた旅となりました。しかし、まだその時点ではフランスで働きたいとかは全く思いませんでした。
 大変充実した旅でしたが、日本に帰って日々仕事をしているうちに、今度はフランスに料理の修業に行く先輩が現れました。
 1年後、その先輩が帰国すると「フランスは、パリもいいけど、地方がいいぞ。有名な三ツ星レストランを食べ歩くよりも、実際にフランスの厨房で働いて、フランス人と同じ賄いを食べてこそ、フランスの生活や文化に触れられる」とか言う訳です。
 負けず嫌い、しかも好奇心旺盛な私にとってはもう、この先、料理人を続けていく上で、「フランスでの修業」は「必要不可欠なもの」となってしまったわけです。
 その頃の私は、結婚をしていた上に、幼い子供も産まれたばかり。それでも、と一大決心をして、フランスへ修業に行ったのです。 そこから2年間、フランスでの生活は、料理人としてだけではなく、一人の人間として、様々な経験が出来ました。
 ある程度、日本で経験を積んで行ったのが後になって良かったと感じました。あまり早く行き過ぎると、いいも悪いもすべてがフランス流になってしまいがちです。フランス人相手にフランスで勝負するならそれも良いことだと思います。しかし帰国して日本でやるのなら、それはまた、別だと今でも思っています。なぜなら、風土も違えば、食べる人も日本人だからです。それでもフランスに行かなくては感じられなかったことも多くありました。
 たとえば、フランスでは、お昼になると、銀行や郵便局、美容室なども一時的に閉まってしまいます。お昼の時間をみんなと共有するわけです。それも驚きましたが、カンヌの「ラ・パルム・ドール」で働いた時、フランス人の気質を象徴するような出来事がありました。
 ホテルの前のメインストリート(クロワゼット通り)の前に海岸があり、日本の夏と同じように、花火大会があるのです。
 その日、もちろんレストランは満席、言うまでもなく、厨房は戦場となります。花火大会のラスト30分、今からクライマックス!という時、シェフが「arretez service!」(サーヴィスストップ!)と言い、何番テーブル次は魚料理、何番テーブルは肉料理、という確認をとると、料理人全員がクロワゼット通りに出て行きました。クライマックスの花火観賞のためにです。日本では到底あり得ないことです。これぞフランスならではの風習であり、「みんなで楽しもう」という文化なのだと肌で感じました。
 結局はフランス料理はフランスで生れたもの、料理を語る前に、文化を知らなければならないということを感じました。しかし、文化は違えども、『esprit』精神は受け継げるものだと考えます。そしてこれからもフランスで修業したことを最大限に生かして、すべてのお客様から『パルムドール賞』を頂けることが〝最高の栄誉〟だと信じて、頑張っていきたいと思います。
後 藤   雅 司(ラ・パルム・ドールオーナーシェフ)