三重ふるさと新聞 | 三重県 津市

鯵のグレープフルーツ和え

沓沢敬さん

　多彩な料理のレシピを紹介する新たな不定期連載。
　第１回目のレシピは、旬の鯵を使った『鯵のグレープフルーツ和え』。提供してくれたのは、津市美杉町八知の沓沢敬さん（44）。
　沓沢さんは福島市出身で音楽大学大学院で声楽を学んだ経験を持つ。当時のアルバイト先での、ある料理人との出会いがきっかけで日本料理の道を志し、栃木県の旅館で約10年間、修業を積んだそう。
　その後、栃木県の那須高原でバー＆ギャラリーを開き、地元の野菜や、紀伊長島産の魚を使い丹念に作られた見た目も美しい料理で、人気を呼んだ。しかし東日本大震災を機に、惜しまれながら閉店し２０１１年８月、妻の佐知子さんら家族とともに美杉町に移住。
　以来、毎月第２日曜開催の「美杉むらのわ市場」にカレーや紅茶の店で参加するなど、自然体で地域交流を満喫している。
　来年、自宅の敷地内に新たな飲食店を開く予定で現在、準備の真っ最中。店の建物はかまどのある古い民家で、趣きを残しつつ修築する。料理と共に周辺の豊かな自然環境も楽しめる、非日常の空間を提供したいという。沓沢さんはオープンに向けて「人との出会いから頂ける食材を軸にした料理や、地元の食材を使うなど色々な構想があります」と話している。

レシピ

◆材料（４人分）　　鯵…１尾、グレープフルーツ…１個、塩…適量
　◆作り方
　①鯵を三枚におろし、強めの塩をして臭みをとり、味をつける。皮を下、　　尻尾を右にして頭側に包丁を入れ、包丁の峰で皮をまな板に押し付け　　ながら尻尾側にスライドさせて、はぎとる。中骨を切り落とし、身を厚さ５～７㎜くらいにカット。
　②グレープフルーツを四つ切にしてから皮をむく。皮は器になるので、　　安定を良くするために底になる部分をカットする。身はほぐし、汁は　　とっておく。
　③カットした鯵の身をグレープフルーツの汁に漬け込んで〆る。白っぽくなったら引き揚げ、ほぐしたグレープフルーツの身と和えて、②でカットした底部分の皮をのせる。食べる直前に、その皮を捻り、香りづけする。