三重ふるさと新聞 | 三重県 津市

松田さん（左）の指導でイワシをさばく生徒

１日、津市大谷町の学校法人大川学園三重調理専門学校でいわし寿司をつくる特別実習が行われた。
実習に参加したのは２年制コースの学生14名。指導は、三重すし街道相談役で鰯街道実行委員会の元東京大寿司店主・松田春喜さん。
実習は10月４日のいわしの日にちなんで実施。松田さんは、有名な若狭湾からの鯖街道、琵琶湖からの鮒街道と並んで、津市にあった安濃津の港から京の都に新鮮なイワシを届けた「鰯街道」について説明した。
この日に用意されたのも津市白塚港で獲れたイワシ。全国屈指の漁獲高を誇り、品質も良いが、ほとんどが養殖用の飼料に使われているといった現状を語り、「もっと多くの人にいわし寿司の美味しさを知って頂きたい」と、消費拡大の必要性を訴えた。
生徒たちは、松田さんの指導を受けながら包丁でイワシの頭と内臓と骨を取り、腹開きに。塩で臭みをとった後に、酢でしめて寿司にした。