HACCPは1960年代のアメリカで、宇宙食の安全確保のために設けられたのが始まりだ。地球外における宇宙飛行士の体調不調の原因が宇宙食にある場合、その責任の所在を徹底的に追及する為である。
日本では、2015年のミラノ万博で経産省がEUのHACCPで恥をかいたが、厚労省は2018年の6月13日に改正食品衛生法を改定し、2020年の五輪開催予定を見込んだ2年以内の施行と、施行後1年間の経過措置とで、トータル3年程の準備期間を設けていた。
これが、いよいよ今年の6月より完全義務化される。HACCPついては、本欄でも法案成立当時に集中的に書いてきたが、おさらいの時が来たようである。
HACCPとは「Hazard Analysis and Critical Control Point(危害分析重要管理点)」のことであり、世界で(全てではない)用いられている食品製造のための衛生管理手法を指す。原料の受け入れから製造出荷までの全段階で、「何が健康上の危害要因になるか」を明確にし、その危害要因をどの工程で管理するかを定め、製品の安全を確保するのが目的だ。原則として、リアルタイムでそれぞれの工程が確実に管理されているかを監視記録し、必要に応じて改善措置を行わなければならない。経験と勘に頼った火加減はご法度となり、昔ながらの食堂も例外ではない。
HACCPの導入には、あらかじめ衛生管理のための「HACCPプラン」のマニュアル作成が必要である。このマニュアルには「衛生管理のために重要な7つの原則を含む12の手順を必ず盛り込むこと」が定められている。原則12手順の具体的な内容は以下の通りである。
手順1 HACCPチームの編成
手順2 製品についての記述
手順3 意図する用途の特定
手順4 製造工程一覧図の作成
手順5 製造工程一覧図の現場での確認
原則1(手順6)危害要因の分析
原則2(手順7)重要管理点(CCP)の設定
原則3(手順8)管理基準の設定
原則4(手順9)モニタリング方法の設定
原則5(手順10)改善措置の設定
原則6(手順11)検証方法の設定
原則7(手順12)記録の保持
この手順に沿って事業所ごとにHACCPプランを決める必要がある。つまり、企業形態や製造しているもの、従業員の人数や工場・店舗の規模などによって全く違うオリジナルなプランになる。
厚労省は、これだけ面倒な手順を踏めば、不具合が起こった場合の原因究明や、影響を受けた商品ロットの特定が、従来よりも迅速にできると見込んでいるわけだ。
農水省が行った食品製造業への実態調査によると、2019年の時点でHACCP「導入済み」としている事業者の割合は22・5%で、「導入途中」を加えると40・5%ほど。また、「導入検討」の割合は21%で「導入未定」は18・9%であり、「HACCPを良く知らない」も19・7%あったが、今まで除外されてきた小規模事業も、今年の6月からはHACCPに沿った衛生管理の制度化対象になる。これは、大なり小なりコストアップとなり、消費者価格への転化は不可避となる。
HACCPを導入するための施設あるいは設備整備を行う際には、「HACCP支援法」による支援措置を受けることができる。また、HACCPに対応するための施設や設備にかかる資金に関しては、特別に低金利融資が受けられる。が、この支援措置を受けるためには、指定認定機関に「高度化基盤整備計画」または「高度計画書」の提出が必要だ。
この指定認定機関は、食品の種類によって違い、指定認定機関から認定を受けると日本政策金融公庫の長期低利融資が受けられる。支援措置の対象となる企業は、食品の製造または加工の事業を行う中小企業者で、資本金3億円以下または従業員300人以下等の条件もある。支援限度額は、事業費の80%以内または20億円のいずれか低い額となっており、物の整備、衛生管理設備の設置、監視制御システムのための機械・設備の設置に充てることができる。導入の有無については、書類の提出および定期的な視察によって確認する予定となっている。
とはいえ、このコストアップは消費者価格への転化が不可避であり、年嵩な店主がこれを機に店をたたむ可能性もある。この、宇宙食なみの管理を求める理由、それは我が国の食品・食材の輸出政策にある。域内保護貿易色の強いEUが、HACCPを導入していない国からの輸入は認めないからだ。
一例をあげると、EUとの経済連携協定は2019年2月に、英国とは昨年1月に発効したが、未だ放射性物質による規制措置は全廃には至ってないのである。
なお、HACCPは業界ごとに異なるので注意を要する。小規模な一般飲食店事業者向けは、ホテルや旅館よりも面倒だ。また、「HACCPプラン」とは別に「HACCP認証」というものもある。
これは、自社の衛生管理システムがしっかり機能しているということを、認証資格を有する第三者から評価してもらう制度であり、HACCPを徹底して衛生管理に努めているとのアピールになるものだ。
現在、大きく3つの団体認証と審査機関が存在し、経営の規模や流通の範囲、食品の種類などにより、どのHACCP認証が適しているかを選ぶ必要がある。

(O・H・M・S・S「大宇陀・東紀州・松阪圏サイト・シーイング・サポート」代表)