三重ふるさと新聞 | 三重県 津市

ＨＡＣＣＰは１９６０年代のアメリカで、宇宙食の安全確保のために設けられたのが始まりだ。地球外における宇宙飛行士の体調不調の原因が宇宙食にある場合、その責任の所在を徹底的に追及する為である。
日本では、２０１５年のミラノ万博で経産省がＥＵのＨＡＣＣＰで恥をかいたが、厚労省は２０１８年の６月13日に改正食品衛生法を改定し、２０２０年の五輪開催予定を見込んだ２年以内の施行と、施行後１年間の経過措置とで、トータル３年程の準備期間を設けていた。
これが、いよいよ今年の６月より完全義務化される。ＨＡＣＣＰついては、本欄でも法案成立当時に集中的に書いてきたが、おさらいの時が来たようである。
ＨＡＣＣＰとは「Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析重要管理点）」のことであり、世界で（全てではない）用いられている食品製造のための衛生管理手法を指す。原料の受け入れから製造出荷までの全段階で、「何が健康上の危害要因になるか」を明確にし、その危害要因をどの工程で管理するかを定め、製品の安全を確保するのが目的だ。原則として、リアルタイムでそれぞれの工程が確実に管理されているかを監視記録し、必要に応じて改善措置を行わなければならない。経験と勘に頼った火加減はご法度となり、昔ながらの食堂も例外ではない。
ＨＡＣＣＰの導入には、あらかじめ衛生管理のための「ＨＡＣＣＰプラン」のマニュアル作成が必要である。このマニュアルには「衛生管理のために重要な７つの原則を含む12の手順を必ず盛り込むこと」が定められている。原則12手順の具体的な内容は以下の通りである。
手順１　ＨＡＣＣＰチームの編成
手順２　製品についての記述
手順３　意図する用途の特定
手順４　製造工程一覧図の作成
手順５　製造工程一覧図の現場での確認
原則１（手順６）危害要因の分析
原則２（手順７）重要管理点（ＣＣＰ）の設定
原則３（手順８）管理基準の設定
原則４（手順９）モニタリング方法の設定
原則５（手順10）改善措置の設定
原則６（手順11）検証方法の設定
原則７（手順12）記録の保持
この手順に沿って事業所ごとにＨＡＣＣＰプランを決める必要がある。つまり、企業形態や製造しているもの、従業員の人数や工場・店舗の規模などによって全く違うオリジナルなプランになる。
厚労省は、これだけ面倒な手順を踏めば、不具合が起こった場合の原因究明や、影響を受けた商品ロットの特定が、従来よりも迅速にできると見込んでいるわけだ。
農水省が行った食品製造業への実態調査によると、２０１９年の時点でＨＡＣＣＰ「導入済み」としている事業者の割合は22・５％で、「導入途中」を加えると40・５％ほど。また、「導入検討」の割合は21％で「導入未定」は18・９％であり、「ＨＡＣＣＰを良く知らない」も19・７％あったが、今まで除外されてきた小規模事業も、今年の６月からはＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の制度化対象になる。これは、大なり小なりコストアップとなり、消費者価格への転化は不可避となる。
ＨＡＣＣＰを導入するための施設あるいは設備整備を行う際には、「ＨＡＣＣＰ支援法」による支援措置を受けることができる。また、ＨＡＣＣＰに対応するための施設や設備にかかる資金に関しては、特別に低金利融資が受けられる。が、この支援措置を受けるためには、指定認定機関に「高度化基盤整備計画」または「高度計画書」の提出が必要だ。
この指定認定機関は、食品の種類によって違い、指定認定機関から認定を受けると日本政策金融公庫の長期低利融資が受けられる。支援措置の対象となる企業は、食品の製造または加工の事業を行う中小企業者で、資本金３億円以下または従業員３００人以下等の条件もある。支援限度額は、事業費の80％以内または20億円のいずれか低い額となっており、物の整備、衛生管理設備の設置、監視制御システムのための機械・設備の設置に充てることができる。導入の有無については、書類の提出および定期的な視察によって確認する予定となっている。
とはいえ、このコストアップは消費者価格への転化が不可避であり、年嵩な店主がこれを機に店をたたむ可能性もある。この、宇宙食なみの管理を求める理由、それは我が国の食品・食材の輸出政策にある。域内保護貿易色の強いＥＵが、ＨＡＣＣＰを導入していない国からの輸入は認めないからだ。
一例をあげると、ＥＵとの経済連携協定は２０１９年２月に、英国とは昨年１月に発効したが、未だ放射性物質による規制措置は全廃には至ってないのである。
なお、ＨＡＣＣＰは業界ごとに異なるので注意を要する。小規模な一般飲食店事業者向けは、ホテルや旅館よりも面倒だ。また、「ＨＡＣＣＰプラン」とは別に「ＨＡＣＣＰ認証」というものもある。
これは、自社の衛生管理システムがしっかり機能しているということを、認証資格を有する第三者から評価してもらう制度であり、ＨＡＣＣＰを徹底して衛生管理に努めているとのアピールになるものだ。
現在、大きく３つの団体認証と審査機関が存在し、経営の規模や流通の範囲、食品の種類などにより、どのＨＡＣＣＰ認証が適しているかを選ぶ必要がある。

（Ｏ・Ｈ・Ｍ・Ｓ・Ｓ「大宇陀・東紀州・松阪圏サイト・シーイング・サポート」代表）